созревание теста в холодильнике

 

 

 

 

БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и  С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием созревание теста . Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. Спиртовое  Совокупность всех процессов, обусловливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста. При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные,  20 окт 2015 Под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски. Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста. С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки. Для созревшего теста характерными  Длительное брожение и применение предварительно выброженных полуфабрикатов повышают кислотность теста в ходе его созревания из-за образования органических кислот. Одним из преимуществ этой повышенной кислотности является упрочнение структуры теста. Другим эффективным способом  22 окт 2011 Как эффективное средство повышения кислотности и ускоренного созревания теста в советские времена на хлебозаводах применяли закваски, выведенные на чистой культуре одних молочнокислых бактерий, как, например, по схеме Казгипропищепрома. Эта схема предусматривала  Процесс замеса по способу "но-тайм" мало способствует созреванию теста, поскольку используемое оборудование режет волокна клейковины. В этом случае созревание теста заменяется на сходный с ним процесс образования поперечных связей между молекулами клейковины за счет действия  Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции. 26 июл 2016 Как правило, моя опара созревает за три часа, если я уменьшаю количество дрожжей в два раза. Еще важным фактором, участвующим в создании аромата хлеба, является добавка в опару откида - куска теста от вчерашнего замеса. Этот кусок переброженного (ферментированного) теста  Как объяснил нам самый известный человек в производстве теста для пиццы — первые 24 часа шар теста только размораживается и температура в нем за 24 часа поднимается до 2-4 гр. С. А уже следующие 24-48 часов тесто созревает, т.е. идет двух стадийный процесс ферментации в течении которого  Таким образом, для изготовления теста подходит мука с W выше 250. При этом, для кратковременного созревания теста приготовленного по прямому методу, «классика», например, в течении ночи в холодильной камере применяется мука с W 250-330, а для долговременного созревания (до 72 часов),  20 окт 2015 Этот процесс изменения физических свойств теста вместе с рядом других коллоидных и биохимических процессов, следствием которых он является (набухание коллоидов, ферментативный гидролиз крахмала и белков, сбраживание сахаров и др.), называют условно созреванием теста. Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.

Цель стадии брожения накопление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат хлеба, формирование свойств  При интенсивной «холодной» технологии стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойке. При замесе теста сырьё вносят в определенной последовательности: вода, дрожжи прессованные, соль, сахар, мука  20 фев 2012 БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА. Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается. При брожении значительно  Опара — полуфабрикат, применяемый для выпечки хлебобулочных изделий, гомогенизированная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная и используемая как начальный состав для приготовления теста. Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая  13 янв 2013 Дрожжевое тесто это слаженный хор многих компонентов, но основными "солистами" в этом хоре выступают мука, вода, дрожжи и соль.

При следующем замесе, в самом начале, этот кусочек нужно добавить в тесто, а в конце созревания теста снова отделить 100 г и убрать в  Скорость созревания теста оказывает непосредственное влияние на рентабельность хлебопекарного производства. Чем быстрее созревает тесто, тем компактнее и эффективнее может быть организован производственный процесс. На резкое сокращение времени созревания теста ориентированы 

Свежие записи: